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史话传说
叫化鸡由来传说和制作
发布日期:2022-11-30 浏览次数:286次
相传在明末清初,常熟虞山山麓有一叫花子(乞丐),某天偶得一鸡,却苦无炊具调料,无奈之下将鸡宰杀去除内脏,带毛涂上泥巴,取枯枝树叶堆成火堆,将鸡放入火中煨烤,待泥干鸡熟后敲去泥壳,鸡毛随壳而脱,香气四溢。这正好被大诗人、邑人钱谦益路过看见,觉得这种做法风味独特。回家后,钱即如法炮制,并稍加调味,味道更是鲜美无比。这种烹制方法在民间流传开来,大家把这种方法烹制出来的鸡称作叫花鸡。
现在制作叫花鸡,以常熟特产三黄鸡为原料(此鸡肥大鲜嫩,以每只 1700 克左右的为最佳),将活鸡宰杀后,用菜油、料酒、精盐、葱姜腌渍,在鸡膛内加进火腿片、香菇、虾米、冬笋片,以及葱、姜、酒等调料,然后用猪网油紧包鸡身,外加荷叶包扎,再用细草绳扎紧呈枕形,整鸡外面涂上揉黏黄泥,最后在火上烘烤4~6小时即成。在食此菜时,打开泥壳,满屋飘香,入口酥烂肥嫩,风味独特。若配葱白,甜面酱进食,口味更佳。此菜是常熟地区传统名菜,也是苏州三鸡(叫花鸡、西瓜童鸡和早红橘酪鸡)之一。2008年,王四叫花鸡制作工艺被列入苏州市第三批非物质文化遗产名录。